熟料固態(tài)專用曲

 釀造方法：熟料固態(tài)法

 保質(zhì)期：12個(gè)月。陰涼干燥通風(fēng)處貯存，受熱受潮易使酒曲失效。

 

技術(shù)特點(diǎn)：

 

◆出酒率高：相對(duì)于傳統(tǒng)酒曲產(chǎn)量能提高20%左右。

◆酒質(zhì)好：釀出來的酒，無雜味，口味純正，喝了不上頭，不口渴。

◆發(fā)酵簡(jiǎn)單：生料發(fā)酵只要將糧食、酒曲、水按一定的比例配制，糧食不用蒸煮可直接發(fā)酵，大大節(jié)約人力物力財(cái)力。

 

◆發(fā)酵穩(wěn)定：冬天不壞醅、夏天不酸酒，克服了傳統(tǒng)釀酒“冬歇九，夏歇伏”的局限性。

 

 

適用范圍：

 

適用稻谷、高粱、小麥、玉米、青稞等各種糧食的釀造。

使用方法：

1.蒸糧與下曲的溫度:

1.1.泡糧:泡糧要求要用開水,并保溫,促使糧食吸水均勻,并使酶作用鈍化,減少淀粉變糖的損失.

1.2.蒸糧要求熟而不爛,柔熟,收汗,水份適當(dāng),均勻.全甑均勻,糧食裂口率89%以上.水份含量(高粱59-61%,玉米69%).

1.3.用曲量:冬季(天氣冷)100斤玉米用酒曲0.5斤. 100斤小麥,高粱,稻谷等用酒曲0.4斤.  夏季(天氣暖)100斤玉米用曲0.4斤. 100斤小麥,高粱,稻谷0.35斤.

1.4. 下酒曲的溫度:冬季:40度左右. 夏季38度左右.

1.5. 培菌箱厚度:冬季:10-15公分.夏季:8-10分分.

1.6. 收箱溫度: 冬季:31度左右.夏秋季與室溫持平.

 

2.  培菌管理要求:

2.1.在收箱12小時(shí)里,就保持相對(duì)限度的最低品溫24-28度.小麥,稻谷略低,高粱,玉米略高,溫度的高低可根據(jù)用戶實(shí)際的情況而定.以后每隔2小時(shí)約上升1度,到出箱時(shí)溫度升到33度左右.

2.2.出箱:總體要求是根霉,酵母生長(zhǎng)正常,出箱感官檢查為清香撲鼻,有曲香味,無怪味.酒氣,嘗之味稍甜,微酸.一般來說箱的老嫩應(yīng)符合裝桶要求.

2.3.配糟比例:冬季為1比0.5-0.7.夏季為1比0.8-1.配糟酸度1.1(0.1mg/g)

 

3.發(fā)酵管理:

3.1. 一般進(jìn)酵池溫度21度左右,夏季平室溫,發(fā)酵最高溫度不能超過38度.發(fā)酵要求箱,池配合適當(dāng),發(fā)酵速度正常,使多出酒,少產(chǎn)酸或減少其它損失.

 

4.注意事項(xiàng):

4.1.出甑涼及撒曲收箱:要求短時(shí)攤涼品溫勻,掌握溫度曲撒均勻,攤涼工具須清潔到位.箱要疏松面要平.除撒曲,厚薄均勻外,溫度也要均勻,否則局部會(huì)溫度過高產(chǎn)生泫坨.

4.2.注意攤場(chǎng),箱底和用具清潔衛(wèi)生,盡量減少雜菌感染.

 

配料組成:以麩皮,稻谷等為原料,經(jīng)特種根霉,酵母菌發(fā)酵精制而成.

儲(chǔ)存,運(yùn)輸:儲(chǔ)存于陰涼,干燥,通風(fēng)的地方,運(yùn)輸過程注意防潮,曝曬.

原料選擇：

 

凡是含有淀粉和糖份的糧食都可以用來釀酒，糧食的種類不同，酒的口感不同，例如：高粱香、大米醇、糯米滑、玉米甜、小麥凈。

 

不同的地區(qū)，所產(chǎn)糧食的種類不同，飲酒習(xí)慣也不同，大家可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況，因地制宜的選擇糧食，然后根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬀屏?xí)慣，做出符合當(dāng)?shù)乜诟械募Z食酒。

 

要想釀出高品質(zhì)的酒，糧食的質(zhì)量很重要，我們一定要把握好質(zhì)量關(guān)。在選擇糧食時(shí)，要注意選擇飽滿、均勻、新鮮、無霉變、無蟲柱、無雜物、無殘留農(nóng)藥、干凈、衛(wèi)生的糧食。

釀酒三要素：

★ 糧食——酒之肉體：有稻谷、大米、高粱、小麥、玉米、紅薯等，原料不同，酒的風(fēng)味不同，出酒率也不同。

★ 水——酒之血液：要符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)， “好山出好水，好水出好酒”，水的品質(zhì)，直接決定了酒的品質(zhì)。

★ 酒曲——酒之骨架：也稱“酒餅”、“酒種”，酒的口感是由酒曲決定的。

總之，酒的風(fēng)味和口感取決于酒曲和糧食的種類，水直接決定了酒的品質(zhì)，要想釀出口感好的白酒，我們一定要把握好釀酒三要素，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格把關(guān)。