熟料固態(tài)專用曲
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技術(shù)特點(diǎn):
◆出酒率高:相對(duì)于傳統(tǒng)酒曲產(chǎn)量能提高20%左右。
◆酒質(zhì)好:釀出來(lái)的酒,無(wú)雜味,口味純正,喝了不上頭,不口渴。
◆發(fā)酵簡(jiǎn)單:生料發(fā)酵只要將糧食、酒曲、水按一定的比例配制,糧食不用蒸煮可直接發(fā)酵,大大節(jié)約人力物力財(cái)力。
◆發(fā)酵穩(wěn)定:冬天不壞醅、夏天不酸酒,克服了傳統(tǒng)釀酒“冬歇九,夏歇伏”的局限性。
適用范圍:
適用稻谷、高粱、小麥、玉米、青稞等各種糧食的釀造。
使用方法:
1.蒸糧與下曲的溫度:
1.1.泡糧:泡糧要求要用開(kāi)水,并保溫,促使糧食吸水均勻,并使酶作用鈍化,減少淀粉變糖的損失.
1.2.蒸糧要求熟而不爛,柔熟,收汗,水份適當(dāng),均勻.全甑均勻,糧食裂口率89%以上.水份含量(高粱59-61%,玉米69%).
1.3.用曲量:冬季(天氣冷)100斤玉米用酒曲0.5斤. 100斤小麥,高粱,稻谷等用酒曲0.4斤. 夏季(天氣暖)100斤玉米用曲0.4斤. 100斤小麥,高粱,稻谷0.35斤.
1.4. 下酒曲的溫度:冬季:40度左右. 夏季38度左右.
1.5. 培菌箱厚度:冬季:10-15公分.夏季:8-10分分.
1.6. 收箱溫度: 冬季:31度左右.夏秋季與室溫持平.
2. 培菌管理要求:
2.1.在收箱12小時(shí)里,就保持相對(duì)限度的最低品溫24-28度.小麥,稻谷略低,高粱,玉米略高,溫度的高低可根據(jù)用戶實(shí)際的情況而定.以后每隔2小時(shí)約上升1度,到出箱時(shí)溫度升到33度左右.
2.2.出箱:總體要求是根霉,酵母生長(zhǎng)正常,出箱感官檢查為清香撲鼻,有曲香味,無(wú)怪味.酒氣,嘗之味稍甜,微酸.一般來(lái)說(shuō)箱的老嫩應(yīng)符合裝桶要求.
2.3.配糟比例:冬季為1比0.5-0.7.夏季為1比0.8-1.配糟酸度1.1(0.1mg/g)
3.發(fā)酵管理:
3.1. 一般進(jìn)酵池溫度21度左右,夏季平室溫,發(fā)酵最高溫度不能超過(guò)38度.發(fā)酵要求箱,池配合適當(dāng),發(fā)酵速度正常,使多出酒,少產(chǎn)酸或減少其它損失.
4.注意事項(xiàng):
4.1.出甑涼及撒曲收箱:要求短時(shí)攤涼品溫勻,掌握溫度曲撒均勻,攤涼工具須清潔到位.箱要疏松面要平.除撒曲,厚薄均勻外,溫度也要均勻,否則局部會(huì)溫度過(guò)高產(chǎn)生泫坨.
4.2.注意攤場(chǎng),箱底和用具清潔衛(wèi)生,盡量減少雜菌感染.
配料組成:以麩皮,稻谷等為原料,經(jīng)特種根霉,酵母菌發(fā)酵精制而成.
儲(chǔ)存,運(yùn)輸:儲(chǔ)存于陰涼,干燥,通風(fēng)的地方,運(yùn)輸過(guò)程注意防潮,曝曬.
原料選擇:
凡是含有淀粉和糖份的糧食都可以用來(lái)釀酒,糧食的種類不同,酒的口感不同,例如:高粱香、大米醇、糯米滑、玉米甜、小麥凈。
不同的地區(qū),所產(chǎn)糧食的種類不同,飲酒習(xí)慣也不同,大家可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況,因地制宜的選擇糧食,然后根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬀屏?xí)慣,做出符合當(dāng)?shù)乜诟械募Z食酒。
要想釀出高品質(zhì)的酒,糧食的質(zhì)量很重要,我們一定要把握好質(zhì)量關(guān)。在選擇糧食時(shí),要注意選擇飽滿、均勻、新鮮、無(wú)霉變、無(wú)蟲柱、無(wú)雜物、無(wú)殘留農(nóng)藥、干凈、衛(wèi)生的糧食。
釀酒三要素:
★ 糧食——酒之肉體:有稻谷、大米、高粱、小麥、玉米、紅薯等,原料不同,酒的風(fēng)味不同,出酒率也不同。
★ 水——酒之血液:要符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn), “好山出好水,好水出好酒”,水的品質(zhì),直接決定了酒的品質(zhì)。
★ 酒曲——酒之骨架:也稱“酒餅”、“酒種”,酒的口感是由酒曲決定的。
總之,酒的風(fēng)味和口感取決于酒曲和糧食的種類,水直接決定了酒的品質(zhì),要想釀出口感好的白酒,我們一定要把握好釀酒三要素,每一個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格把關(guān)。