自釀酒過(guò)程中常見(jiàn)的問(wèn)題
發(fā)布時(shí)間：2017-11-30
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問(wèn)：什么是大曲，什么又是小曲，有什么區(qū)別呢？
答：制曲工藝：●.大曲是在特定的環(huán)境下微生物是自然接種，形成一個(gè)霉菌，酵母菌，細(xì)菌為主體的混合體系菌種大本營(yíng)。
●小曲是以米粉米糠為原料，添加中草藥為輔料，接種優(yōu)良的小曲母種，然后在特定環(huán)境下培養(yǎng)而成。
酒曲發(fā)酵區(qū)別：●大曲通常蒸餾酒釀造也就是白酒，發(fā)酵快，產(chǎn)量高，濃香型、醬香型、清香型酒通常采用大曲。
●通常小曲酒發(fā)酵黃酒，甜酒。
問(wèn)：為什么有些釀酒方法有糖化階段，有的釀酒方法沒(méi)有糖化階段。
答：其實(shí)任何糧食發(fā)酵都是先經(jīng)過(guò)糖化后發(fā)酵，大體分兩種方式糖化， 方法1是直接加含有糖化酶和酒酵母的酒曲直接邊糖化邊發(fā)酵；方法2是先只單獨(dú)加糖化劑，糖化完后再加酒酵母進(jìn)行發(fā)酵。
問(wèn)：為什么要去掉頭酒，頭酒怎么去，去掉多少？
答：頭酒也叫清洗設(shè)備的酒，所以要去掉。把前面的酒分開(kāi)接，去掉一兩左右足夠。（家庭釀酒量少，頭酒含雜醇可以暫不考慮，頭酒的雜醇或許是尾酒需要的）
問(wèn)：發(fā)酵到底是需要密封還是不需要密封？怎么密封？
答：發(fā)酵一定半密封，也就是說(shuō)保證發(fā)酵氣體能排出，外面空氣無(wú)法進(jìn)入。
問(wèn)：新手釀酒選什么樣的酒曲和什么樣的水好？
答：使用正規(guī)大廠(chǎng)生產(chǎn)的酒曲（因?yàn)楹芊€(wěn)定）。 對(duì)于剛接觸釀酒的來(lái)講基本上不要追究酒曲的原因，新手釀酒失敗或者味道不好大部分原因，1.是衛(wèi)生問(wèn)題，2.發(fā)酵的管理過(guò)程，3.溫度控制，4.糧食的好壞；導(dǎo)致的，當(dāng)以上條件滿(mǎn)足的情況下，再去追究酒曲 和水質(zhì)。
問(wèn)：淘寶網(wǎng)看到很多不同樣式的蒸酒器到底哪個(gè)更好？
答：都可以，沒(méi)有哪個(gè)更好也沒(méi)有更壞，只有看是否更適合您：所以買(mǎi)之前三思
判斷方法：1.冷卻效果 ；2.容量大?。ㄈ萘刻∨袛喾椒ǎ喝萜鞯闹睆胶透撸?； 3.材質(zhì)；4.款式造型結(jié)構(gòu)是否合理 ；5.使用是否方便
?。ㄖ劣谖兜篮统鼍坡试谟诎l(fā)酵，出酒速度取決于火力和蒸餾方式，火力大的情況下冷卻效果不夠酒就會(huì)揮發(fā)，所以冷卻效果一定要跟的上）
問(wèn)：影響酒的味道跟那些因素有關(guān)？
答：1. 發(fā)酵用具無(wú)異味
2.糧食有關(guān)
3. 發(fā)酵環(huán)境及設(shè)備衛(wèi)生
4.溫度控制
5.無(wú)添加添加劑的新酒必須通過(guò)自然存放味道才好
7.個(gè)人口味區(qū)別（根據(jù)自己釀就經(jīng)驗(yàn)可以釀出自己喜歡的味道） 在以上因素滿(mǎn)足的情況下就要看酒曲和水質(zhì)。
問(wèn)：熟料發(fā)酵的糧食重量是指生的糧食，還是煮熟的糧食？
答：所有的重量都按生的糧食計(jì)算的
問(wèn)：生料發(fā)酵需要攪拌，熟料的呢？
答：不管是生料還是熟料發(fā)酵，只要是加水浸泡發(fā)酵的統(tǒng)稱(chēng)“液態(tài)發(fā)酵”發(fā)酵操作參照液態(tài)發(fā)酵表
問(wèn)：發(fā)酵完畢后，沒(méi)有蒸餾怎么辦？
答：發(fā)酵完畢后，密封起來(lái)，不用再攪拌了，多放10天更好，但不要超過(guò)1個(gè)月
問(wèn)：我把幾種糧食，或一兩種糧食一起發(fā)酵行嗎？
答：可以混合發(fā)酵，但不推薦，每種糧食的淀粉含量不一定，糖化程度也不一樣。
問(wèn)：泡過(guò)泡菜的壇子能用來(lái)發(fā)酵嗎？
答：泡菜用的壇子是堅(jiān)決不能用于發(fā)酵的，里面會(huì)有其它細(xì)菌，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵失敗
問(wèn)：發(fā)酵攪拌時(shí)，能不能抱著發(fā)酵容器搖晃呢？
答：不建議這樣，最好用攪拌棍，攪拌到氣泡冒完為止，發(fā)酵也需要微量氧氣
問(wèn)：發(fā)酵完畢后，蒸餾時(shí)還需要加水嗎？
答：采用液態(tài)發(fā)酵，不需要加水，如果你發(fā)現(xiàn)水太少可以適量加水。
問(wèn)：蒸出來(lái)的酒為什么會(huì)渾濁？
答：渾濁原因幾種情況渾濁，
1.設(shè)備問(wèn)題，當(dāng)火力太大，蒸餾液態(tài)離蒸汽導(dǎo)管太近，當(dāng)水沸騰涌入到蒸汽導(dǎo)管里了，導(dǎo)致酒渾濁。
2.尾酒渾濁，一般在40-25度的酒之間有段酒容易渾濁，(因?yàn)楫?dāng)酒糟里的酒精逐漸減少，導(dǎo)致酒糟溫度上升，渾濁高沸點(diǎn)物質(zhì)就出來(lái)了，只有一小段)
解決辦法1.把渾濁的這段酒單獨(dú)接接觸來(lái)，可進(jìn)行低火復(fù)蒸，也可以放入下鍋酒一起蒸餾。
2.把渾濁的酒通過(guò)一段時(shí)間存放，原本混著的酒變清澈了，有絮狀物質(zhì)沉淀在底部，通過(guò)吸管分離可以解決.
3.往混著渾濁的酒加入淀粉，可以讓渾濁的酒變清澈。
問(wèn)：尾酒度數(shù)很低，但需要高度酒，怎么辦？？
1.把度數(shù)很低的酒進(jìn)行第二次蒸 出來(lái)的酒度數(shù)就高了。
問(wèn)：蒸餾過(guò)程中，循環(huán)水熱了需要更換嗎？
答：當(dāng)循環(huán)水燙手時(shí)就要盡快更換，以便最好的冷卻酒蒸器，（循環(huán)水肯定要熱不熱就達(dá)不到冷卻效果）。
問(wèn)：水泵長(zhǎng)期在水里工作會(huì)漏電嗎？
答：完全不會(huì)，我們水泵是森森品牌，它就是在水里工作，可放心使用。
問(wèn)：蒸酒過(guò)程中，用什么火力？
答：如果水渣一起蒸餾，先將大火燒開(kāi)后，中小火開(kāi)始出酒；如果水渣 分離蒸餾，可以把火適當(dāng)開(kāi)大，這樣出酒更快（但這樣酒渣里面的酒不能完全蒸出）。
問(wèn)：釀酒器中的蒸片是做什么的？
答：可以用于蒸熟料用，可以蒸餾時(shí)水渣分離蒸餾，可以增加一塊紗布，將發(fā)酵好的糧食倒進(jìn)去，渣就過(guò)濾到布上，液態(tài)就流入鍋底。
問(wèn)：糧食沒(méi)有發(fā)酵完能蒸餾嗎？
答：采用固態(tài)蒸餾法即使沒(méi)發(fā)酵完也可以蒸，如果是液態(tài)蒸餾法不能蒸餾，沒(méi)發(fā)酵完還含有很多淀粉，蒸餾時(shí)會(huì)糊鍋（及時(shí)你采用復(fù)底鍋仍有可能導(dǎo)致糊鍋），而且糧食未發(fā)酵完蒸餾很浪費(fèi)，因?yàn)榈矸圻€未完全轉(zhuǎn)化成酒。
問(wèn)：蒸餾糊鍋是什么原因？（糊鍋一般是液態(tài)蒸餾容易出現(xiàn)）
答：糧食沒(méi)發(fā)酵完（主要原因）水太少、火太過(guò)猛、蒸餾設(shè)備受熱處太單薄都能導(dǎo)致糊鍋
解決辦法：
1.糧食發(fā)酵完后再存放2天，
2.水要適當(dāng)（至少水要漫過(guò)糧食的一半），太少了會(huì)焦鍋
3.把渣放一些在蒸格上
4.火不要太大
5.受熱鍋采用復(fù)底
?。ㄒ话惆l(fā)酵徹底，適當(dāng)?shù)乃?，采用?fù)底鍋，電磁爐可以開(kāi)到最大都不會(huì)糊鍋的）
問(wèn)：一斤糧食出多少酒？（溫馨提示---自釀酒追求酒質(zhì)量）
答：影響出酒率因素，
1.糧食 按順序高到低：糯米，大米，高粱，玉米
2.發(fā)酵是否徹底
3.發(fā)酵方式。（液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)量高 1斤大米出半斤以上的酒）
4.蒸餾方式：（同樣的發(fā)酵糧食液態(tài)蒸餾至少比固態(tài)蒸餾高四分之一）
問(wèn)：液態(tài)發(fā)酵表面一層白色膜是什么？
白膜的出現(xiàn)并不是表示壞了，發(fā)酵旺盛期前出現(xiàn)白膜那是糧食問(wèn)題不影響發(fā)酵，如果發(fā)酵旺盛期后，出現(xiàn)白膜 那就是壞了。
答：屬于霉菌，導(dǎo)致的原因多種，
1.容器或者糧食粘了油，鹽之內(nèi)的
2.發(fā)酵緩慢，導(dǎo)致其他細(xì)菌強(qiáng)先繁殖。（溫度低是導(dǎo)致發(fā)酵緩慢的常見(jiàn)原因）
3.加水過(guò)多，發(fā)酵后期由于發(fā)酵水酒度太低無(wú)法抑制其他細(xì)菌。（所以發(fā)酵后期一定要密封）
問(wèn)：糧食發(fā)酵為什么會(huì)浮起來(lái)？
糧食發(fā)酵會(huì)將糧食中的淀粉及糖通過(guò)發(fā)酵轉(zhuǎn)成乙醇，同時(shí)產(chǎn)生氣體殘留在糧食中，所以糧食顆粒會(huì)懸浮起來(lái)，隨著浸泡，發(fā)酵結(jié)束，糧食中的氣體排出，糧食顆粒又逐漸下沉，部分糧食氣體未排出，所以少數(shù)糧食發(fā)酵結(jié)束后海懸浮的。（南方大米一般不上浮，北方大米會(huì)上浮，不管哪里的糯米都會(huì)上?。?br />
問(wèn)：發(fā)酵時(shí)間需要多久
如果采用固態(tài)蒸餾法，只要糧食發(fā)酵高峰期一過(guò)可以馬上蒸餾，不過(guò)最好建議發(fā)酵完畢后等待兩天蒸餾。如果蒸酒采用液態(tài)蒸餾法一定要讓糧食發(fā)酵，不然容易糊鍋。
問(wèn)：家庭固態(tài)蒸餾為什么要選著相對(duì)大的設(shè)備？選擇多大？
答：我們先來(lái)理解下什么是固態(tài)蒸餾，固態(tài)蒸餾是靠鍋底的干凈水加熱后變成蒸汽，蒸汽上升通過(guò)糧食的空隙帶走糧食中的酒精及香味成分，經(jīng)過(guò)的糧食越多，那蒸汽的含酒精量就越高，最后出來(lái)的酒度才高。 所以糧食料要足夠厚，所以容器相對(duì)要比較大點(diǎn)才行，不然蒸出來(lái)的酒度很低，產(chǎn)量也不高。（因?yàn)槿绻阌?斤糧食，當(dāng)固態(tài)蒸餾當(dāng)出來(lái)的酒只有10度的時(shí)候，如果你吧這個(gè)同樣的料翻5倍，那出來(lái)的酒可以達(dá)到40度）； 至于選擇多大，當(dāng)然是越大越好，不過(guò)太大家庭釀酒就不適合了，推薦至少要選著可以容納50斤酒糟的蒸酒設(shè)備。
問(wèn)：什么糧食適合固態(tài)蒸餾法？
答：加有谷殼或者玉米高粱大米混合發(fā)酵的糧食可以實(shí)現(xiàn)固態(tài)蒸餾法，單獨(dú)玉米可以實(shí)現(xiàn)固態(tài)蒸餾法，單獨(dú)高粱可以實(shí)現(xiàn)固態(tài)蒸餾法，單獨(dú)大米不可以實(shí)現(xiàn)固態(tài)蒸餾法，因?yàn)榇竺装l(fā)酵后大家都知道稀爛踏實(shí)根本無(wú)法透氣，所以糧食中的酒精和香味成分蒸不出來(lái)。
問(wèn)：發(fā)酵的酒糧為什么會(huì)很酸？怎么解決
答：(通常糧食發(fā)糧食發(fā)酵完畢后都會(huì)純?cè)谝稽c(diǎn)微酸比較正常)我們都知道我們做的菜做的飯，時(shí)間一久都會(huì)酸，所以我們?cè)诎l(fā)酵酒糧食的時(shí)候，如果沒(méi)給予他一個(gè)良好的發(fā)酵環(huán)境就不會(huì)發(fā)酵，或者發(fā)酵非常緩慢也會(huì)導(dǎo)致比較酸。為了更好的發(fā)酵減少酸敗程度，保持溫度在35-40度之間發(fā)酵，這樣發(fā)酵狀態(tài)更快更強(qiáng)烈。
問(wèn)：鑫唐盛為什么推薦新手采取生料液態(tài)發(fā)酵呢？
答：原因有幾個(gè)
1.生料液態(tài)發(fā)酵其實(shí)就是新工藝釀酒方法，也叫傻瓜式釀酒，非常簡(jiǎn)單，也很方便，所以鑫唐盛推薦新手作為第一次釀酒練手。
2.固態(tài)發(fā)酵，針對(duì)糧食煮的干濕度需要一定的經(jīng)驗(yàn)，而且判斷發(fā)酵是否完畢也需要一定的經(jīng)驗(yàn)，加上固態(tài)發(fā)酵繁瑣，不推薦新手采取。
答：制曲工藝：●.大曲是在特定的環(huán)境下微生物是自然接種，形成一個(gè)霉菌，酵母菌，細(xì)菌為主體的混合體系菌種大本營(yíng)。
●小曲是以米粉米糠為原料，添加中草藥為輔料，接種優(yōu)良的小曲母種，然后在特定環(huán)境下培養(yǎng)而成。
酒曲發(fā)酵區(qū)別：●大曲通常蒸餾酒釀造也就是白酒，發(fā)酵快，產(chǎn)量高，濃香型、醬香型、清香型酒通常采用大曲。
●通常小曲酒發(fā)酵黃酒，甜酒。
問(wèn)：為什么有些釀酒方法有糖化階段，有的釀酒方法沒(méi)有糖化階段。
答：其實(shí)任何糧食發(fā)酵都是先經(jīng)過(guò)糖化后發(fā)酵，大體分兩種方式糖化， 方法1是直接加含有糖化酶和酒酵母的酒曲直接邊糖化邊發(fā)酵；方法2是先只單獨(dú)加糖化劑，糖化完后再加酒酵母進(jìn)行發(fā)酵。
問(wèn)：為什么要去掉頭酒，頭酒怎么去，去掉多少？
答：頭酒也叫清洗設(shè)備的酒，所以要去掉。把前面的酒分開(kāi)接，去掉一兩左右足夠。（家庭釀酒量少，頭酒含雜醇可以暫不考慮，頭酒的雜醇或許是尾酒需要的）
問(wèn)：發(fā)酵到底是需要密封還是不需要密封？怎么密封？
答：發(fā)酵一定半密封，也就是說(shuō)保證發(fā)酵氣體能排出，外面空氣無(wú)法進(jìn)入。
問(wèn)：新手釀酒選什么樣的酒曲和什么樣的水好？
答：使用正規(guī)大廠(chǎng)生產(chǎn)的酒曲（因?yàn)楹芊€(wěn)定）。 對(duì)于剛接觸釀酒的來(lái)講基本上不要追究酒曲的原因，新手釀酒失敗或者味道不好大部分原因，1.是衛(wèi)生問(wèn)題，2.發(fā)酵的管理過(guò)程，3.溫度控制，4.糧食的好壞；導(dǎo)致的，當(dāng)以上條件滿(mǎn)足的情況下，再去追究酒曲 和水質(zhì)。
問(wèn)：淘寶網(wǎng)看到很多不同樣式的蒸酒器到底哪個(gè)更好？
答：都可以，沒(méi)有哪個(gè)更好也沒(méi)有更壞，只有看是否更適合您：所以買(mǎi)之前三思
判斷方法：1.冷卻效果 ；2.容量大?。ㄈ萘刻∨袛喾椒ǎ喝萜鞯闹睆胶透撸?； 3.材質(zhì)；4.款式造型結(jié)構(gòu)是否合理 ；5.使用是否方便
?。ㄖ劣谖兜篮统鼍坡试谟诎l(fā)酵，出酒速度取決于火力和蒸餾方式，火力大的情況下冷卻效果不夠酒就會(huì)揮發(fā)，所以冷卻效果一定要跟的上）
問(wèn)：影響酒的味道跟那些因素有關(guān)？
答：1. 發(fā)酵用具無(wú)異味
2.糧食有關(guān)
3. 發(fā)酵環(huán)境及設(shè)備衛(wèi)生
4.溫度控制
5.無(wú)添加添加劑的新酒必須通過(guò)自然存放味道才好
7.個(gè)人口味區(qū)別（根據(jù)自己釀就經(jīng)驗(yàn)可以釀出自己喜歡的味道） 在以上因素滿(mǎn)足的情況下就要看酒曲和水質(zhì)。
問(wèn)：熟料發(fā)酵的糧食重量是指生的糧食，還是煮熟的糧食？
答：所有的重量都按生的糧食計(jì)算的
問(wèn)：生料發(fā)酵需要攪拌，熟料的呢？
答：不管是生料還是熟料發(fā)酵，只要是加水浸泡發(fā)酵的統(tǒng)稱(chēng)“液態(tài)發(fā)酵”發(fā)酵操作參照液態(tài)發(fā)酵表
問(wèn)：發(fā)酵完畢后，沒(méi)有蒸餾怎么辦？
答：發(fā)酵完畢后，密封起來(lái)，不用再攪拌了，多放10天更好，但不要超過(guò)1個(gè)月
問(wèn)：我把幾種糧食，或一兩種糧食一起發(fā)酵行嗎？
答：可以混合發(fā)酵，但不推薦，每種糧食的淀粉含量不一定，糖化程度也不一樣。
問(wèn)：泡過(guò)泡菜的壇子能用來(lái)發(fā)酵嗎？
答：泡菜用的壇子是堅(jiān)決不能用于發(fā)酵的，里面會(huì)有其它細(xì)菌，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵失敗
問(wèn)：發(fā)酵攪拌時(shí)，能不能抱著發(fā)酵容器搖晃呢？
答：不建議這樣，最好用攪拌棍，攪拌到氣泡冒完為止，發(fā)酵也需要微量氧氣
問(wèn)：發(fā)酵完畢后，蒸餾時(shí)還需要加水嗎？
答：采用液態(tài)發(fā)酵，不需要加水，如果你發(fā)現(xiàn)水太少可以適量加水。
問(wèn)：蒸出來(lái)的酒為什么會(huì)渾濁？
答：渾濁原因幾種情況渾濁，
1.設(shè)備問(wèn)題，當(dāng)火力太大，蒸餾液態(tài)離蒸汽導(dǎo)管太近，當(dāng)水沸騰涌入到蒸汽導(dǎo)管里了，導(dǎo)致酒渾濁。
2.尾酒渾濁，一般在40-25度的酒之間有段酒容易渾濁，(因?yàn)楫?dāng)酒糟里的酒精逐漸減少，導(dǎo)致酒糟溫度上升，渾濁高沸點(diǎn)物質(zhì)就出來(lái)了，只有一小段)
解決辦法1.把渾濁的這段酒單獨(dú)接接觸來(lái)，可進(jìn)行低火復(fù)蒸，也可以放入下鍋酒一起蒸餾。
2.把渾濁的酒通過(guò)一段時(shí)間存放，原本混著的酒變清澈了，有絮狀物質(zhì)沉淀在底部，通過(guò)吸管分離可以解決.
3.往混著渾濁的酒加入淀粉，可以讓渾濁的酒變清澈。
問(wèn)：尾酒度數(shù)很低，但需要高度酒，怎么辦？？
1.把度數(shù)很低的酒進(jìn)行第二次蒸 出來(lái)的酒度數(shù)就高了。
問(wèn)：蒸餾過(guò)程中，循環(huán)水熱了需要更換嗎？
答：當(dāng)循環(huán)水燙手時(shí)就要盡快更換，以便最好的冷卻酒蒸器，（循環(huán)水肯定要熱不熱就達(dá)不到冷卻效果）。
問(wèn)：水泵長(zhǎng)期在水里工作會(huì)漏電嗎？
答：完全不會(huì)，我們水泵是森森品牌，它就是在水里工作，可放心使用。
問(wèn)：蒸酒過(guò)程中，用什么火力？
答：如果水渣一起蒸餾，先將大火燒開(kāi)后，中小火開(kāi)始出酒；如果水渣 分離蒸餾，可以把火適當(dāng)開(kāi)大，這樣出酒更快（但這樣酒渣里面的酒不能完全蒸出）。
問(wèn)：釀酒器中的蒸片是做什么的？
答：可以用于蒸熟料用，可以蒸餾時(shí)水渣分離蒸餾，可以增加一塊紗布，將發(fā)酵好的糧食倒進(jìn)去，渣就過(guò)濾到布上，液態(tài)就流入鍋底。
問(wèn)：糧食沒(méi)有發(fā)酵完能蒸餾嗎？
答：采用固態(tài)蒸餾法即使沒(méi)發(fā)酵完也可以蒸，如果是液態(tài)蒸餾法不能蒸餾，沒(méi)發(fā)酵完還含有很多淀粉，蒸餾時(shí)會(huì)糊鍋（及時(shí)你采用復(fù)底鍋仍有可能導(dǎo)致糊鍋），而且糧食未發(fā)酵完蒸餾很浪費(fèi)，因?yàn)榈矸圻€未完全轉(zhuǎn)化成酒。
問(wèn)：蒸餾糊鍋是什么原因？（糊鍋一般是液態(tài)蒸餾容易出現(xiàn)）
答：糧食沒(méi)發(fā)酵完（主要原因）水太少、火太過(guò)猛、蒸餾設(shè)備受熱處太單薄都能導(dǎo)致糊鍋
解決辦法：
1.糧食發(fā)酵完后再存放2天，
2.水要適當(dāng)（至少水要漫過(guò)糧食的一半），太少了會(huì)焦鍋
3.把渣放一些在蒸格上
4.火不要太大
5.受熱鍋采用復(fù)底
?。ㄒ话惆l(fā)酵徹底，適當(dāng)?shù)乃?，采用?fù)底鍋，電磁爐可以開(kāi)到最大都不會(huì)糊鍋的）
問(wèn)：一斤糧食出多少酒？（溫馨提示---自釀酒追求酒質(zhì)量）
答：影響出酒率因素，
1.糧食 按順序高到低：糯米，大米，高粱，玉米
2.發(fā)酵是否徹底
3.發(fā)酵方式。（液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)量高 1斤大米出半斤以上的酒）
4.蒸餾方式：（同樣的發(fā)酵糧食液態(tài)蒸餾至少比固態(tài)蒸餾高四分之一）
問(wèn)：液態(tài)發(fā)酵表面一層白色膜是什么？
白膜的出現(xiàn)并不是表示壞了，發(fā)酵旺盛期前出現(xiàn)白膜那是糧食問(wèn)題不影響發(fā)酵，如果發(fā)酵旺盛期后，出現(xiàn)白膜 那就是壞了。
答：屬于霉菌，導(dǎo)致的原因多種，
1.容器或者糧食粘了油，鹽之內(nèi)的
2.發(fā)酵緩慢，導(dǎo)致其他細(xì)菌強(qiáng)先繁殖。（溫度低是導(dǎo)致發(fā)酵緩慢的常見(jiàn)原因）
3.加水過(guò)多，發(fā)酵后期由于發(fā)酵水酒度太低無(wú)法抑制其他細(xì)菌。（所以發(fā)酵后期一定要密封）
問(wèn)：糧食發(fā)酵為什么會(huì)浮起來(lái)？
糧食發(fā)酵會(huì)將糧食中的淀粉及糖通過(guò)發(fā)酵轉(zhuǎn)成乙醇，同時(shí)產(chǎn)生氣體殘留在糧食中，所以糧食顆粒會(huì)懸浮起來(lái)，隨著浸泡，發(fā)酵結(jié)束，糧食中的氣體排出，糧食顆粒又逐漸下沉，部分糧食氣體未排出，所以少數(shù)糧食發(fā)酵結(jié)束后海懸浮的。（南方大米一般不上浮，北方大米會(huì)上浮，不管哪里的糯米都會(huì)上?。?br />
問(wèn)：發(fā)酵時(shí)間需要多久
如果采用固態(tài)蒸餾法，只要糧食發(fā)酵高峰期一過(guò)可以馬上蒸餾，不過(guò)最好建議發(fā)酵完畢后等待兩天蒸餾。如果蒸酒采用液態(tài)蒸餾法一定要讓糧食發(fā)酵，不然容易糊鍋。
問(wèn)：家庭固態(tài)蒸餾為什么要選著相對(duì)大的設(shè)備？選擇多大？
答：我們先來(lái)理解下什么是固態(tài)蒸餾，固態(tài)蒸餾是靠鍋底的干凈水加熱后變成蒸汽，蒸汽上升通過(guò)糧食的空隙帶走糧食中的酒精及香味成分，經(jīng)過(guò)的糧食越多，那蒸汽的含酒精量就越高，最后出來(lái)的酒度才高。 所以糧食料要足夠厚，所以容器相對(duì)要比較大點(diǎn)才行，不然蒸出來(lái)的酒度很低，產(chǎn)量也不高。（因?yàn)槿绻阌?斤糧食，當(dāng)固態(tài)蒸餾當(dāng)出來(lái)的酒只有10度的時(shí)候，如果你吧這個(gè)同樣的料翻5倍，那出來(lái)的酒可以達(dá)到40度）； 至于選擇多大，當(dāng)然是越大越好，不過(guò)太大家庭釀酒就不適合了，推薦至少要選著可以容納50斤酒糟的蒸酒設(shè)備。
問(wèn)：什么糧食適合固態(tài)蒸餾法？
答：加有谷殼或者玉米高粱大米混合發(fā)酵的糧食可以實(shí)現(xiàn)固態(tài)蒸餾法，單獨(dú)玉米可以實(shí)現(xiàn)固態(tài)蒸餾法，單獨(dú)高粱可以實(shí)現(xiàn)固態(tài)蒸餾法，單獨(dú)大米不可以實(shí)現(xiàn)固態(tài)蒸餾法，因?yàn)榇竺装l(fā)酵后大家都知道稀爛踏實(shí)根本無(wú)法透氣，所以糧食中的酒精和香味成分蒸不出來(lái)。
問(wèn)：發(fā)酵的酒糧為什么會(huì)很酸？怎么解決
答：(通常糧食發(fā)糧食發(fā)酵完畢后都會(huì)純?cè)谝稽c(diǎn)微酸比較正常)我們都知道我們做的菜做的飯，時(shí)間一久都會(huì)酸，所以我們?cè)诎l(fā)酵酒糧食的時(shí)候，如果沒(méi)給予他一個(gè)良好的發(fā)酵環(huán)境就不會(huì)發(fā)酵，或者發(fā)酵非常緩慢也會(huì)導(dǎo)致比較酸。為了更好的發(fā)酵減少酸敗程度，保持溫度在35-40度之間發(fā)酵，這樣發(fā)酵狀態(tài)更快更強(qiáng)烈。
問(wèn)：鑫唐盛為什么推薦新手采取生料液態(tài)發(fā)酵呢？
答：原因有幾個(gè)
1.生料液態(tài)發(fā)酵其實(shí)就是新工藝釀酒方法，也叫傻瓜式釀酒，非常簡(jiǎn)單，也很方便，所以鑫唐盛推薦新手作為第一次釀酒練手。
2.固態(tài)發(fā)酵，針對(duì)糧食煮的干濕度需要一定的經(jīng)驗(yàn)，而且判斷發(fā)酵是否完畢也需要一定的經(jīng)驗(yàn)，加上固態(tài)發(fā)酵繁瑣，不推薦新手采取。
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