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行業(yè)新聞

葡萄酒為何進不了餐飲渠道?

發(fā)布時間:2019-05-10 瀏覽量: 來源: 本站

葡萄酒為何進不了餐飲渠道?

不久前,筆者參加了一次川菜搭配葡萄酒活動?;顒釉谝患液苡袀鹘y(tǒng)特色的中高端餐廳舉辦。主辦方邀請這家餐廳的廚師長來講解川菜,廚師長是如數(shù)家珍,講了菜的來歷、味型、烹制流程,但談川菜如何搭配葡萄酒時,卻答不上來。

廚師長說公司規(guī)定上班時間規(guī)定不能喝酒,他對餐酒搭配沒有研究。上述場景從一個側(cè)面體現(xiàn)出餐飲行業(yè)對于葡萄酒消費的迅速擴大似乎還沒有做好準備。

在西方國家和日韓市場,餐飲渠道是葡萄酒主要渠道,眾多酒廠甚至直接供應(yīng)餐飲渠道。但從中國現(xiàn)狀來看,葡萄酒文化在餐飲渠道接受度還不高。

究竟是為何呢?又如何來改變?

餐飲店對葡萄酒的“漠視”

一些行業(yè)人士認為:中國的餐飲店缺乏在葡萄酒上的硬件和軟件投入。

在大多餐飲店來看因為葡萄酒消費量較少,不愿意在硬件如酒杯、冰桶、酒刀等物料投入。一位連鎖餐飲老板告訴筆者,因為服務(wù)員人員流動性很大,給他們做了葡萄酒知識、禮儀的培訓(xùn)往往白費。在中國,餐飲行業(yè)不少從業(yè)者是為了養(yǎng)家糊口,而不認為自己從事的一份值得尊敬的職業(yè)。而在國外,餐飲行業(yè)的從業(yè)者可能學(xué)生時代就是在餐廳打小時工,后來畢業(yè)了去餐廳從基層位置開始干,再后來才去專門學(xué)校深造。

Cafa中國總代理北京法蘭博雅國際教育有限公司的李君霞告訴筆者:侍酒師培訓(xùn)在中國才剛剛開始,在上海大概有100多名服務(wù)在餐飲體系的侍酒師,在中國真正重視葡萄酒的餐廳還非常少。筆者查閱到2014年在全國有超過800家五星級酒店,但是真正配備了侍酒師的酒店以國際連鎖酒店為主,分布的地域主要位于北京,上海,廣東,浙江和海南。

成都靚玖橡木桶酒窖總經(jīng)理陳瑞東曾在餐飲渠道運作葡萄酒多年,但目前已經(jīng)逐漸淡出餐飲渠道。他告訴筆者:“幾年前,他曾經(jīng)去找成都一家五星級酒店的人力資源總監(jiān),提出給服務(wù)人員培訓(xùn)葡萄酒知識。但被人力資源總監(jiān)拒絕了,對方給出的理由是葡萄酒應(yīng)該搭配西餐,中餐廳沒有必要培訓(xùn)葡萄酒知識?!标惾饢|指出,葡萄酒在餐飲行業(yè)不能普及原因在于餐廳老板到廚房到服務(wù)員都不懂葡萄酒。另外一個原因是老板嫌麻煩。

“雖然目前大多數(shù)中高端餐飲生意并不景氣,大家也知道賣酒比賣菜品利潤高,但還是覺得葡萄酒量不大。只有少數(shù)餐飲店對葡萄酒比較重視,比如本地一家王品牛排,配了高腳杯和醒酒器,而且免收開瓶費,因此生意很好?!标惾饢|稱。

在馬來西亞金馬皇宮擔(dān)任過侍酒師的葡萄酒營銷人李錚告訴筆者。葡萄酒進入餐飲渠道的壁壘是中國大多數(shù)餐廳不講究餐廚結(jié)合,前廳和后廚缺乏銜接。而且在中國,葡萄酒是用來調(diào)氛圍的,搭配菜肴并非其首要目的。此外,中國葡萄酒消費基礎(chǔ)薄弱,中國菜系本身很完整,單獨一道菜搭配葡萄酒或許可行,一桌菜搭配葡萄酒往往比較難。他指出:“葡萄酒進入餐飲渠道,取決于三個條件。老板是否喜歡葡萄酒?人均客單價是否達到一定標準?葡萄酒企業(yè)是否有促銷費用投入餐飲渠道?”

釀酒設(shè)備

在香港從事多年餐飲行業(yè)的葡萄酒教育者百嘗指出:國內(nèi)餐飲行業(yè)里,啤酒白酒附加服務(wù)少,消費者不挑杯子。葡萄酒則不同,消費者往往自帶酒水,而且還要求高腳杯?!盀槭裁窗灼咸丫圃谥袊茝V難,因為沒有解決服務(wù)便利性問題,沒有冷凍器具”百嘗分析到。

葡萄酒商也不看好餐飲渠道的費效比

為何酒商和酒廠沒有做餐飲的積極性?陳瑞東分析:主要是這兩年自帶酒水興起太快,酒窖和專賣店酒遍地開花,而且酒便宜。而且有的專賣店如1919還可以送酒上門,嚴重沖擊了餐飲店的生意。如此惡性循環(huán)使得進口商和經(jīng)銷商不愿意投入餐飲渠道,投入產(chǎn)出比嚴重失衡。

陳瑞東認為,葡萄酒難以在中餐廳普及主要是加價率太高,兩三倍的加價導(dǎo)致點酒的客人很少?!澳壳霸诓蛷d的葡萄酒基本是點綴?!彼赋觥?

武漢酒商封雷也告訴筆者:現(xiàn)在葡萄酒企業(yè)遠離餐飲渠道原因是進場費太貴,當(dāng)?shù)匾粋€排名前三的連鎖餐飲集團年進場費50萬元,只有當(dāng)?shù)貜妱莅拙撇庞匈M用進場,葡萄酒根本沒有費用。過去長城還可以做做,現(xiàn)在消費力下降,國產(chǎn)大牌葡萄酒也很難維持了。他認為做餐飲渠道純粹是廠家賠錢,經(jīng)銷商掙點小錢的活兒。

如何打破壁壘?

百嘗認為葡萄酒要普及餐飲行業(yè)必須有所突破。“要讓餐飲行業(yè)提供便利性服務(wù),必須給他們利益?,F(xiàn)在一些政策要求餐飲行業(yè)不得收取開瓶費,反而降低了其做服務(wù)的積極性,特別是葡萄酒服務(wù)是需要成本的?!彼赋觥!巴瑫r,餐飲行業(yè)也應(yīng)該降低過高的利潤預(yù)期,動不動加兩倍三倍的利潤,肯定不利于葡萄酒消費量擴大。同時葡萄酒行業(yè)的企業(yè)應(yīng)該不要把葡萄酒搞得高、大、上。有的講師在授課時,常常強調(diào)某一道菜配某種葡萄酒,甚至有的專家提出改變中餐上菜順序以適應(yīng)配葡萄酒。其實這種改變很難。

行業(yè)人士只能改變自己,多為餐飲行業(yè)想想,給他們留出利益,同時簡化葡萄酒和中餐的繁雜儀式?!崩铄P則認為,葡萄酒作餐飲應(yīng)該化繁為簡,作為酒商,應(yīng)該提供一些易于識別的牌子貨給餐飲店,并且把葡萄酒的賣點總結(jié)成服務(wù)員易于掌握的三四句話術(shù)。其次,葡萄酒應(yīng)該打健康牌而非佐餐牌。健康牌才能在與其他酒品類的競爭中獲得成功,而佐餐牌則過于小眾?!皼]有供求關(guān)系和商業(yè)的葡萄酒文化只能是文化遺產(chǎn)?!崩铄P強調(diào)。

陳瑞東則認為,餐飲渠道做葡萄酒只有等到條件成熟了才能做,這個條件就是老一代的餐飲老板基本退下來,新一代餐飲店老板崛起?,F(xiàn)在一些葡萄酒協(xié)會雖然在向餐飲渠道做葡萄酒文化推廣是好事,但要起到效果還需時日。來源:葡萄酒商業(yè)觀察

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