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北京胡同里的“大酒缸”

發(fā)布時間:2019-05-10 瀏覽量: 來源: 本站

北京胡同里的“大酒缸”

在中國酒文化的發(fā)展和傳承過程中,逐漸形成了不同地域各具特色的名酒,如紹興黃酒、貴州茅臺、瀘州老窖、山西汾酒、北京二鍋頭等等。其中,作為中國五朝古都并有著3000多年建城史的北京,它以二鍋頭為典型代表的京城酒文化,構(gòu)成了胡同文化的重要組成部分。

源遠(yuǎn)流長的酒文化

北京曾是春秋戰(zhàn)國時期燕國的首都,所以又名燕都?!妒酚洝ご炭土袀鳌酚涊d,“荊軻嗜酒,日與狗屠及高漸離飲於燕市,酒酣以往……旁若無人者”。這是目前歷史記載北京作為古都和酒聯(lián)系在一起的最早事例了。

到了金貞元元年,金人遷都北京,定名中都,釀酒技術(shù)和酒業(yè)也隨之興盛。城鄉(xiāng)多有酒樓、酒肆,酒品有鵝黃和金瀾等。大定二十七年(1187年)政府開始允許民營酒戶營業(yè),時在中都的女真人均以酒為主要飲料。中都的酒頗負(fù)盛名,金代王啟在《中州集》中有“燕酒名高四海傳”的稱頌。

元人入京后,游牧民族特有的馬奶酒以及與西域關(guān)系密切的葡萄酒也逐漸成為主要飲料。馬奶酒用馬奶發(fā)酵而成,皇家貴族有專用取奶的馬群,而葡萄酒常用于宮廷和國宴。尋常百姓則更偏愛糧食酒,其中酒精度數(shù)高的酒稱“汗酒”,是用蒸餾法制作的燒酒,民間俗稱“燒刀子”。明代《本草綱目》上也記載,燒酒“自元時始創(chuàng)其法,用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器承取滴露”。北京人喝白酒的傳統(tǒng)或許就是在此時開始形成的。

明清時期,北京的酒業(yè)更加繁榮。清代有“酒品之鄉(xiāng),京師為最”之說。當(dāng)時京城的達(dá)官貴人們比較崇尚黃酒,中下層百姓則多喜歡價廉味濃的燒酒。

釀酒設(shè)備

明清至民國,北京的酒店大體可以分為官酒店、黃酒店和京酒店。官酒店為交過稅、酒質(zhì)較好的批發(fā)性質(zhì)酒店,它們自運(yùn)各路燒酒,成簍批發(fā)。黃酒店則售販花雕、竹葉青、玉泉佳釀等黃酒。而數(shù)量最多的京酒店,是北京大街小巷、胡同旮旯隨處可見的白酒零售店。這些酒店,又可分為酒館、酒鋪、酒攤、大酒缸等。最具老北京風(fēng)味特點(diǎn)的便是大酒缸,其興于清代,盛于民初,學(xué)秋氏在《續(xù)都門竹枝詞》中有“煩襟何處不曾降,下得茶園上酒缸”之說。大酒缸多由山西人經(jīng)營,得名于柜臺外邊擺著的半埋地下的酒缸,缸口上蓋著漆成紅色或黑色的兩個半圓形對拼的木質(zhì)大缸蓋作為飲酒桌,周圍擺著幾個板凳,酒客們據(jù)缸而飲,盡發(fā)酒興,再配上周邊零賣的炸開花豆、肉皮凍、熏小魚等下酒菜,與酒友街坊侃大山說故事,可謂是老北京平日的一大幸福消遣之地。

鍋頭酒由燒酒發(fā)展而來,已有800年的歷史,現(xiàn)已成為皇城根下酒文化的象征。它萌芽于元、明,成型于清康熙十九年,新中國成立后進(jìn)入了高速發(fā)展時期。當(dāng)初,京城釀酒技師在蒸酒時將鍋流出的酒頭去掉,第三鍋流出的酒尾也去掉,取第二鍋流出的中段酒,稱之為“掐頭去尾截取中段”工藝,這是我國最早以工藝命名的白酒,是我國釀酒史上的一個里程碑,幾百年來被繼承發(fā)揚(yáng)并流傳至今,俗稱“二鍋頭”。

二鍋頭是一種被深深烙上北京印記的酒,它不但存儲在那綠色的酒瓶里,也存儲在很多北京人的血液中。判斷一個人是不是北京人,最簡單的方法就是來瓶二鍋頭——綠酒瓶、鐵瓶蓋,清洌的酒香,一口下去,那猛烈的“回頂”勁兒,能“給你頂個跟頭”。喝了二鍋頭,人的咽部和胃部有一種火辣辣、熱烘烘的感覺,這就是北京人說的有一股“沖勁兒”?!伴_瓶的二鍋頭——沖勁兒足”這句歇后語,就是借二鍋頭酒的味足,勁頭兒大,常用以形容年輕人敢打敢沖有闖勁兒。

二鍋頭作為京城酒文化的代表,與老北京胡同文化水乳交融于一體。在胡同里奔波一生的駱駝祥子們,勞碌之余,習(xí)慣了喝一碗二鍋頭,暖暖身子,解解乏。跟二鍋頭搭配的下酒菜通常很簡單:拍黃瓜、水煮花生米,若能再來一把烤羊肉串就更棒了。因此,盡管現(xiàn)在北京的酒類五花八門,有白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒,有來自各個省份乃至國外的名酒,但滲透于平民百姓日常生活的依然是二鍋頭為代表的白酒,諸如二鍋頭知名品牌牛欄山(簡稱“牛二”)在北京的胡同、飯館里隨處可見。顯然,二鍋頭已經(jīng)根植在北京人的記憶深處,也是北京這座城市的一個獨(dú)特標(biāo)志,同時是中國酒文化里的一道靚麗風(fēng)景線。

和諧統(tǒng)一的水與火

酒既然成為我們?nèi)粘I钅酥辆袷澜绲闹匾?,我們不禁要問:為什么酒在中國發(fā)展成了一種文化?為什么二鍋頭成為了京城酒文化的象征?

從哲學(xué)的角度看,酒是兩種最為矛盾的事物的統(tǒng)一,它“具有火的性格,水的外形”(艾青語)。俗話說水火不相容,但在酒這個特殊事物形態(tài)中,原本不相容的水與火得到了高度的統(tǒng)一。正是這種對立事物的和諧統(tǒng)一,使得酒在中國人的日常生活和精神世界中占據(jù)著重要的位置。

中國人看待世界的方式,可以追溯到最早的陰陽觀,即世界是分為陰陽兩極的,這兩極既對立又統(tǒng)一,構(gòu)成了現(xiàn)實(shí)的萬千事物和豐富世界。這種思維方式奠定了我們最基本的世界觀和價值觀。在我們?nèi)粘5慕?jīng)驗(yàn)里,人際交往中的緊張,集體與個人的矛盾,理性和情感的交織,理想與現(xiàn)實(shí)的差距,快樂和痛苦的同在,機(jī)遇與挑戰(zhàn)的并存等等,無一不告訴我們矛盾是無處不在、無時不有的,這個世界就是一個陰陽二元(即矛盾)對立而又統(tǒng)一的世界。當(dāng)矛盾的沖突和緊張達(dá)到一定程度時,我們不可避免地會出現(xiàn)失落、苦悶、壓抑、憂愁、彷徨等負(fù)面情緒,這時酒的特殊構(gòu)造便自然而然成為我們的一定鎮(zhèn)靜劑。它的微妙作用就在于模糊并淡化現(xiàn)實(shí)生活及外部世界的沖突和緊張,適度緩解我們正在遭受的矛盾和分裂。所以阮籍醉酒以避禍,陶淵明視酒為佳人,李太白借酒以消愁,范仲淹入酒而相思,蘇東坡把酒問青天……正因?yàn)榫婆c我們處理身心矛盾、人與人的矛盾、人與社會的矛盾息息相關(guān),所以在漫長的歷史長河中形成了酒文化的傳統(tǒng)。

至于為何是二鍋頭成為了京城酒文化的象征,個中原因自然復(fù)雜難解,但這與二鍋頭的取材、獨(dú)特工藝以及老北京的胡同文化(參見汪曾祺《胡同文化》)當(dāng)有密切的聯(lián)系。

資料來源:《詩中國》雜志官方站、中華網(wǎng)食品頻道、中國食品科技網(wǎng)

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