恕我直言，懂得欣賞黃酒的，都是極有品位之人
恕我直言，懂得欣賞黃酒的，都是極有品位之人
與葡萄酒、啤酒一樣，中國(guó)的黃酒也是世界三大古酒之一。七千年前，人類(lèi)就以稻谷為原料，開(kāi)始了最初釀酒的嘗試。滄海桑田，隨著我們工藝的逐步進(jìn)步完善，黃酒在華夏大地上脫穎而出，在中華文化里占據(jù)了濃墨重彩的一筆。
如果你對(duì)葡萄酒、清酒這樣，精彩細(xì)膩的風(fēng)味佳品感興趣，那么我們祖先千錘百煉的黃酒也不能不了解，你將發(fā)現(xiàn)一個(gè)豐富多彩的世界……
01 | 聊黃酒，繞不過(guò)紹興
無(wú)論李白的“玉碗盛來(lái)琥珀光”，還是蘭亭集序的“曲水流觴”，再到《紅樓夢(mèng)》中的玲瑯滿(mǎn)目，黃酒一直伴隨著源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中華文化。南方的糯米黃酒，北方的黍米黃酒，山東、湖北等地的大米黃酒，福建、江浙的紅曲黃酒都獨(dú)具風(fēng)土特色，是歷史悠久的佳作。而其中佼佼者，又以紹興黃酒最為有名。
因?yàn)閭鹘y(tǒng)工藝，古時(shí)紹興黃酒稍有品質(zhì)不佳或者勾兌摻雜就容易在運(yùn)輸途中發(fā)酸劣化，因此最難造假。最佳的紹興黃酒不僅品質(zhì)穩(wěn)定，而且風(fēng)味醇厚，如《隨園食單》介紹：“如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。又如名士耆英，長(zhǎng)留人間，閱盡世故，而其質(zhì)愈厚。故紹興酒，不過(guò)五年者不可飲，參水者亦不能過(guò)五年。余黨稱(chēng)紹興為名士，燒酒為光棍?！鼻宄瘯r(shí)，紹酒風(fēng)行天下。
所以就讓我們從紹興黃酒入手，為大家介紹一下中國(guó)黃酒的主要特色。
02 | 原料及工藝
以紹興黃酒為列，黃酒主要原料可以分為四類(lèi)：糯米、水、麥曲、酒藥。
米：中國(guó)南方普遍以糯米為黃酒的主要原料。糯米質(zhì)地軟，酒中殘留的糖分更多，天然酒精度更高，釀成的酒風(fēng)味也更甘甜。 最適合釀酒的米種為蠟白圓潤(rùn)糯米，其中支鏈淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量低，雜質(zhì)含量少，心白(米粒中心呈乳白色而不透明部分)比率高。
水：水質(zhì)對(duì)黃酒的風(fēng)味影響非常大，品質(zhì)最佳的黃酒，通常都依賴(lài)產(chǎn)地附近的優(yōu)質(zhì)天然水源。
麥曲：麥曲是破碎后壓緊的小麥粒方形磚塊。在特定的條件下培養(yǎng)的麥曲富含水解淀粉的微生物，能讓糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖份，為發(fā)酵做準(zhǔn)備。通常這要用紅皮硬質(zhì)小麥制作。
準(zhǔn)備麥曲
酒藥：是釀酒所需的酵母和酵母營(yíng)養(yǎng)物。紹興黃酒的酒藥由新鮮早秈米和辣蓼草粉加水調(diào)和而成。辣蓼草是紹興本地生野生植物，含有豐富的酵母和霉菌生長(zhǎng)素。辣蓼草一般從頭伏天開(kāi)始采集，從小暑到大暑制作酒藥，最晚不過(guò)白露。經(jīng)驗(yàn)豐富的老技工在制作酒藥時(shí)，能將微生物繁殖環(huán)境調(diào)節(jié)到最佳狀態(tài)，為酵母和霉菌提供良好的條件。
制作酒藥
釀酒工藝上，雖然眼下市場(chǎng)上主流仍以工業(yè)生產(chǎn)為主，但傳統(tǒng)手工黃酒正逐步回歸。這些風(fēng)味醇厚的傳統(tǒng)黃酒在冬天釀造，發(fā)酵更慢，擁有更多的風(fēng)味。
通常說(shuō)來(lái)，傳統(tǒng)的黃酒釀造一般會(huì)經(jīng)歷“浸米 蒸飯 晾飯 落缸 發(fā)酵 開(kāi)耙 再發(fā)酵 壓榨 煎酒 封壇”等一系列過(guò)程。
蒸飯
夏天是準(zhǔn)備酒藥、酒曲等原材料的好時(shí)機(jī)，而正式投料開(kāi)釀要到立冬。冬至后的第一天是開(kāi)始，經(jīng)歷“九九八十一天”，到驚蟄剛好酒醅發(fā)酵成熟可以壓榨煎酒封壇入庫(kù)。尤其在發(fā)酵時(shí)，有開(kāi)耙環(huán)節(jié)，需要有經(jīng)驗(yàn)的開(kāi)耙?guī)煾?酒頭腦)在半夜兩點(diǎn)半，用耙子或手來(lái)感受發(fā)酵程度，調(diào)整溫度和狀態(tài)。煎酒完畢后用河泥、荷葉封壇，裝在產(chǎn)自諸暨的陶壇中放在露天進(jìn)行后發(fā)酵的陳釀。
荷葉封壇
要釀出好的黃酒，不僅需要好的自然條件，更需要發(fā)揮人的積極作用。過(guò)程中的任何一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響最終呈現(xiàn)出來(lái)的品質(zhì)，所謂天時(shí)地利人和，也處處體現(xiàn)著“天人共釀”的中國(guó)哲學(xué)。
03 | 黃酒的分類(lèi)
市面上的紹興黃酒大體上分為四類(lèi)，即元紅、加飯、善釀、香雪，除了工藝上略有差異，這四類(lèi)黃酒含糖量截然不同，帶來(lái)各自獨(dú)特的口感。
元紅
干型，酒精度15～16度左右，含糖量在15g/L以下。
糯米發(fā)酵完全到基本沒(méi)有太多殘?zhí)?。在古代這種酒在釀好以后裝瓶的甕均漆成紅色，得名“元紅酒”。元紅酒顏色橙黃透亮，醇香鮮爽，但口感通常比較單薄。適宜配蔬菜類(lèi)、海鮮蝦、蟹類(lèi)菜肴和海蜇皮等冷盤(pán)。
加飯
半干型，酒精度16～18度左右，含糖量在15g-40g/L。
加飯酒釀造之初要先做成元紅，再額外加料二次發(fā)酵，所以稱(chēng)為“加飯酒”。第二次加進(jìn)的料，因發(fā)酵不完全，所以含糖量更高。加飯酒顏色橙黃(褐黃)透亮，口感更綿柔，酒體更醇厚，酒精度也更高。適宜配肉食、大閘蟹等濃味菜肴。黃酒與大閘蟹同食是絕配，傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為，黃酒能以溫補(bǔ)(蟹)寒，更能去腥增味。高端黃酒中含有大量氨基酸和酯香、醇香類(lèi)物質(zhì)，配合肥厚的蟹膏甚至細(xì)膩甜美的蟹肉，都能突出鮮味使其松嫩可口。
陳年加飯酒的壇子上經(jīng)?？逃谢y圖案，貯藏在花紋酒壇三年以上的酒稱(chēng)為“花雕”。大家常聽(tīng)的“女兒紅”、“狀元紅”，傳統(tǒng)上屬于加飯酒中的上品。
善釀
半甜型，酒精度18～19度左右，殘?zhí)呛吭?0g-100g/L。
善釀發(fā)酵時(shí)不再加水，而以三年陳的元紅酒代替。這能在獲得成酒時(shí)，剩下更多殘?zhí)?。因?yàn)橛冕労玫木圃賮?lái)釀酒，所以稱(chēng)之為“善釀”。善釀酒顏色橙黃(褐紅)透亮，醇香濃郁，鮮甜醇和，酒體協(xié)調(diào)。搭配葷素都行，尤其是雞鴨類(lèi)白肉。
我們常聽(tīng)到的“太雕”只是商品名稱(chēng)，通常以加飯和善釀勾兌而成。
香雪
甜型，酒精度達(dá)20度，殘?zhí)呛吭?00g/L以上。
香雪酒用黃酒酒糟蒸餾成45度的“糟燒”烈酒來(lái)替代元紅作為釀造用水，且釀造時(shí)不加入麥曲，因此酒糟色白如雪，又香又白，得名“香雪”。香雪酒呈橙黃(褐黃)色，有鮮甜醇厚的口感，可搭配甜菜類(lèi)菜肴。因?yàn)樗喈?dāng)于葡萄酒中的“加強(qiáng)型”甜酒，因此適宜冷飲。
04 | 品鑒高端黃酒
高端黃酒風(fēng)味復(fù)雜，完全可以和葡萄酒一樣，在常溫下品鑒，如果是壇裝黃酒，還需要醒酒。
醒酒
陶罐中儲(chǔ)存的黃酒，在開(kāi)封后，最好到在酒杯或者酒壺里醒酒三十分鐘，讓酒液達(dá)到最佳狀態(tài)。
觀色
倒入品酒杯中傾斜45度，酒的顏色清亮透明，一般泛琥珀色光澤，也根據(jù)陳年時(shí)間有變化，允許瓶底有微量聚集物。
聞香
晃杯后香氣更為散發(fā)，黃酒常見(jiàn)的香氣包括果味、醇香、以及各式氧化類(lèi)香氣，如焦糖、榛子等香氣。
品嘗
讓酒液接觸口腔，體會(huì)酒體、風(fēng)味，感受糖、酸、酒之間的比例。同樣作為米酒，它的風(fēng)味維度與清酒非常相似，可以從中體會(huì)到“酸、甜、辛、澀、鮮”等不同的風(fēng)味。一般酒的年份越高，口中醇厚度也越高。
05 | 關(guān)于黃酒的常見(jiàn)問(wèn)題
- 黃酒酒標(biāo)上的年份，是陳年時(shí)間嗎?
并不是所有的黃酒都標(biāo)注陳年時(shí)間，市面上常見(jiàn)的量產(chǎn)工業(yè)黃酒，瓶身上標(biāo)注的“3年陳”，“8年陳”等字樣代表這瓶酒勾兌的平均年份，用不同年份的黃酒按比例加以組合均衡品質(zhì)。法律上，標(biāo)注3年及以上的黃酒，應(yīng)以?xún)?yōu)質(zhì)酒為基酒，其中所標(biāo)注酒齡的基酒不低于50%。比如“8年陳”的黃酒，8年以上的基酒必須超過(guò)一半才行。
除此以外，一些高端黃酒則更像葡萄酒，以當(dāng)年的年份作為標(biāo)注，不再進(jìn)行混合。
- 黃酒顏色越深越好嗎?
黃酒的天然色澤受陳年影響，1-2年的黃酒通常是非常淡的黃色，隨著陳年越來(lái)越深。但如今市面上的黃酒基本呈褐色，這是后期添加焦糖調(diào)色的結(jié)果。
雖然如今有些高端黃酒開(kāi)始恢復(fù)古法，保持原色。但因?yàn)槟壳胺蓪?duì)此未做強(qiáng)制規(guī)定，可以說(shuō)目前黃酒的顏色并不直接反應(yīng)陳年時(shí)間。
- 喝黃酒要加姜絲話(huà)梅嗎?
雖然加料加熱的喝法非常風(fēng)靡，但上等的黃酒仍應(yīng)純飲。而大家熟悉的“加姜絲話(huà)梅”，其實(shí)最早源自臺(tái)灣。
當(dāng)年遠(yuǎn)渡臺(tái)灣的紹興人，因鄉(xiāng)愁難抑，在臺(tái)灣試釀黃酒。但無(wú)奈風(fēng)土不適，品質(zhì)不佳，才有了這種加話(huà)梅姜絲調(diào)味的喝法，只是為了掩蓋瑕疵。后來(lái)居然又從臺(tái)灣傳回了大陸，反而風(fēng)靡起來(lái)了。
雖然如今工業(yè)化的擴(kuò)張生產(chǎn)，讓市面上充斥著不少口感苦澀，滋味單一的廉價(jià)作品。但黃酒的魅力卻依舊留在這片土地上，展示著我們祖先“天人合一”的精神。那些最為傳統(tǒng)、精細(xì)的作品，如今已經(jīng)逐步回歸我們的視野。
相信不久的將來(lái)，中國(guó)的黃酒也會(huì)再一次全面崛起，向更多人展示他真正的魅力。
