釀酒過程中有哪些小細(xì)節(jié)要注意

釀酒過程中有哪些小細(xì)節(jié)要注意

白酒釀造可以說是我國(guó)的一項(xiàng)傳統(tǒng)行業(yè)，在我國(guó)有幾千年的歷史了，而為了讓酒質(zhì)更好，通常在一些小細(xì)節(jié)上要特別注意，這也是為什么一些品牌白酒那么有名的原因。那么釀酒過程中要注意的小細(xì)節(jié)有哪些呢?

釀酒中的小細(xì)節(jié)可以說是釀酒的關(guān)鍵，稍有疏忽就會(huì)導(dǎo)致釀酒失敗，所以這些小細(xì)節(jié)也是十分重要的，一起來了解下希望在釀酒的過程中要引起我們的重視。

1、穩(wěn) 主要指釀酒工藝條件相對(duì)穩(wěn)定，包括各種配料比，主要入池條件，如入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池溫度等指標(biāo)，不可忽高忽低，忽大忽小。如因季節(jié)、氣候等變化，必須調(diào)整時(shí)，也應(yīng)循序漸進(jìn)，逐步調(diào)整，目的是為使酒醅升溫、生酸緩慢，淀粉消耗較完全，如遇出酒大掉排，酒醅酸度出現(xiàn)惡性大循環(huán)，也切不可猛退底醅，猛增輔料，猛加量水。

2、準(zhǔn) 生產(chǎn)班長(zhǎng)以上的生產(chǎn)管理者，對(duì)釀酒工藝條件，如配料比例、酒醅的升溫和生酸、流酒等情況要做到心中有數(shù)，準(zhǔn)確掌握，嚴(yán)格按工藝規(guī)程操作?！皽?zhǔn)”的首要一點(diǎn)是配料準(zhǔn)確，其質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)是糧醅比，不能憑估計(jì)、說大概。底醅、量水等相關(guān)容器至少要經(jīng)過一次準(zhǔn)確的計(jì)量或稱量，對(duì)酒醅的升溫、生酸、淀粉、糖分、酒精等變化要勤于分析和觀察，學(xué)會(huì)用化驗(yàn)數(shù)據(jù)指導(dǎo)生產(chǎn)，加強(qiáng)工作責(zé)任心。

3、細(xì) 主要指細(xì)致操作，包括原料、曲料粉碎適宜，配料操作、米查場(chǎng)操作、裝甑蒸餾操作、發(fā)酵操作和管理等都要細(xì)，不可粗制濫造，不可搶時(shí)間、趕下班。

4、凈 釀酒操作要講究文明生產(chǎn)，清潔衛(wèi)生，包括原、輔料要清選、清雜、清蒸排雜，不得使用霉變、發(fā)熱結(jié)塊的原輔料;曲室、米查場(chǎng)、釀酒設(shè)備、用具、發(fā)酵容器、貯酒容器等要清掃、清洗，必要時(shí)要消毒******。凡污水滿地、酒糟滿場(chǎng)、底鍋水長(zhǎng)期不清理等均為不凈。

以上這些都只是釀酒過程中的一些小細(xì)節(jié)，但是卻是會(huì)讓釀造出的酒口感更醇厚，更受大眾喜愛。